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　　食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指為了保證食品安全，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中影響食品安全的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術(shù)要求，是食品能夠合法生產(chǎn)、進(jìn)入消費(fèi)市場的門檻，與我們的日常生活息息相關(guān)，無論是菜場買菜還是外出就餐，都離不開食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)制與保障。

　　食品安全標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀及分類

　　食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(GB、GB/T)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)(DBS)。截至2023年9月，我國已制定發(fā)布1478項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋340余種全部食品類別，包含2萬余項(xiàng)指標(biāo)，覆蓋了影響我國居民健康的主要危害因素，同時(shí)建立了基本覆蓋全國的食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，監(jiān)測指標(biāo)超過1400項(xiàng)，初步構(gòu)建起覆蓋從農(nóng)田到餐桌的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系。

　　目前，我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系包括4大類標(biāo)準(zhǔn)：通用標(biāo)準(zhǔn)(15項(xiàng))、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(809項(xiàng))、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)(34項(xiàng))和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)(513項(xiàng))，另有107項(xiàng)被替代(擬替代)和已廢止(待廢止)標(biāo)準(zhǔn);4大類標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)銜接、相輔相成。

　　一圖說明各類標(biāo)準(zhǔn)涵蓋哪些具體內(nèi)容

　　通用標(biāo)準(zhǔn)：對具有一般性和普遍性的食品安全危害和措施進(jìn)行了規(guī)定，涉及的食品類別多、范圍廣，標(biāo)準(zhǔn)的通用性較強(qiáng)。

　　產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)一些食品、食品添加劑或食品相關(guān)產(chǎn)品具有特殊性，可能存在其他的風(fēng)險(xiǎn)，就在相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中制定相應(yīng)的指標(biāo)、限量(或措施)和其他必要的技術(shù)要求等。當(dāng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)涉及了食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)規(guī)定的內(nèi)容，就應(yīng)當(dāng)引用通用標(biāo)準(zhǔn)。

　　生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)：從全方位對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行了要求。

　　檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)：對其他類標(biāo)準(zhǔn)起著重要的支撐作用。

　　四大類標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)銜接、相輔相成

　　舉例：針對動(dòng)物性水產(chǎn)制品，有《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品1》(GB 10136-20152)。

　　注：1.標(biāo)準(zhǔn)名稱

　　2.國家標(biāo)準(zhǔn)號

　　?GB表示國家標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn);

　　?10136為該標(biāo)準(zhǔn)的編號，具有唯一性;

　　?2015為版本號即發(fā)布年份。

　　該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了動(dòng)物性水產(chǎn)制品的范圍、術(shù)語和定義、技術(shù)要求等內(nèi)容;在技術(shù)要求里面，該標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品的感官要求、理化指標(biāo)、部分微生物限量、寄生蟲指標(biāo)有特定的規(guī)定;同時(shí)，其他的技術(shù)要求應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如產(chǎn)品原料應(yīng)符合GB 2733的規(guī)定、污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定、獸藥殘留限量應(yīng)符合GB 31650的規(guī)定、產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定、各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)所涉及的檢驗(yàn)檢測方法應(yīng)符合GB 5009與GB 4789的規(guī)定等。正是眾多食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成的立體網(wǎng)絡(luò)，確保了符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的動(dòng)物性水產(chǎn)制品的食品安全。

　　我國的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系與國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)和主要發(fā)達(dá)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系基本一致，正從不同的角度與維度管控著不同的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障著公眾身體健康。

　　預(yù)制菜應(yīng)該符合哪些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?

　　食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營者強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，是判定食品是否安全的依據(jù)。

　　我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品中各種影響公眾身體健康的危害因素進(jìn)行控制，主要包括致病性微生物、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物和食品添加劑使用等。預(yù)制菜產(chǎn)品根據(jù)其歸屬的具體食品類別，應(yīng)符合食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　比如，一款速凍即食咖喱米飯。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》(GB 19295-2021)，速凍面米食品是指以小麥、大米、玉米、雜糧等一種或多種谷物及其制品為原料，或同時(shí)配以餡料/輔料，經(jīng)加工、成型等，速凍而成的食品。所以，速凍即食咖喱米飯屬于速凍面米食品，應(yīng)符合GB 19295的要求。

　　1.污染物限量應(yīng)符合GB 2762中“帶餡(料)面米制品”的規(guī)定。

　　2.致病菌限量應(yīng)符合GB 29921中“帶餡(料)面米制品”的規(guī)定。

　　3.真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761中“其他谷物制品[例如帶餡(料)面米制品、八寶粥罐頭等]”的相應(yīng)規(guī)定。經(jīng)查GB 2761，該食品類別無真菌毒素限量要求，所以，速凍即食咖喱米飯無真菌毒素限量要求。

　　4.食品添加劑應(yīng)符合GB 2760中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB 14880中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。

　　選購預(yù)制菜該參考哪些標(biāo)準(zhǔn)?

　　目前，市場上常見預(yù)制菜產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可以參考如下表。

　　正如前文所說，目前我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系分為通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)四大類，覆蓋從原料到餐桌全過程。不同食品類別的預(yù)制菜，實(shí)施安全控制是有標(biāo)可依的。為了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，滿足消費(fèi)者對預(yù)制菜更高質(zhì)量和品質(zhì)需求，鼓勵(lì)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可以根據(jù)產(chǎn)品研發(fā)的初衷及所展現(xiàn)的特點(diǎn)，在嚴(yán)守安全底線的情況下，制定更具競爭力的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　編輯：俞春紅、王錦川

　　設(shè)計(jì)：王亞輝

　　資料綜合《市場監(jiān)督管理》半月刊、中國食品安全網(wǎng)、四川省疾控中心等