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　　預(yù)制菜起源于歐美，在上個(gè)世紀(jì)60年代由日本發(fā)揚(yáng)光大。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，日本的人均預(yù)制菜消費(fèi)量早已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他國(guó)家。我國(guó)的預(yù)制菜發(fā)展能從外國(guó)的預(yù)制菜發(fā)展中學(xué)習(xí)到什么經(jīng)驗(yàn)?zāi)兀?/p>

　　全球最大的食品供應(yīng)商西斯科（Sysco）在2021財(cái)年報(bào)告中闡明，他們之所以能夠通過(guò)并購(gòu)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，并且盈利能力也相對(duì)穩(wěn)定，主要有三點(diǎn)原因：

　　美國(guó)地形多為平原，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)機(jī)械化程度高；美國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化率高，它們對(duì)穩(wěn)定供應(yīng)鏈有非常大的需求；西方人的就餐習(xí)慣偏向西餐，而西餐加工方式普遍簡(jiǎn)單。

　　在各種原因的影響下，我國(guó)預(yù)制菜發(fā)展無(wú)法完全復(fù)制Sysco的經(jīng)驗(yàn)。與歐美菜系相比，我國(guó)傳統(tǒng)菜系龐大、烹飪技術(shù)復(fù)雜，口味差異性造成單品的挖掘廣度不易，在豐富預(yù)制菜品類、提高標(biāo)準(zhǔn)化程度等方面還有較大提升空間。因此，企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)力需進(jìn)一步提升，克服在全國(guó)擴(kuò)張中面臨的“水土不服”問題。

　　一、預(yù)制菜的發(fā)展在于持續(xù)加大科技投入

　　放眼全球，各國(guó)在預(yù)制菜發(fā)展中都面臨著同樣的難題，破解諸如口感與風(fēng)味復(fù)原、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留、品質(zhì)保障等共性難題。因此，科技創(chuàng)新無(wú)疑是支撐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵。美日預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展實(shí)踐為中國(guó)發(fā)展預(yù)制菜行業(yè)提供了經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)上的支持。

　　比如，為了較好地解決了預(yù)制菜保質(zhì)期短、標(biāo)品率低的問題，日本速凍技術(shù)公司ABI研發(fā)生產(chǎn)的CAS冷凍設(shè)備，使凍品解凍后依然保持原有新鮮度。技術(shù)進(jìn)步使得預(yù)制菜的保鮮時(shí)間延長(zhǎng)，物流損耗降低，也為企業(yè)進(jìn)一步打開市場(chǎng)提供了基礎(chǔ)。減少烹飪環(huán)節(jié)、加工方便是消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜的重要因素。Kinrei（日本速凍品牌）將速凍拉面原本分離的湯、面條和配料合而為一，只需微波爐加熱即可食用。

　　二、建立強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和分銷網(wǎng)絡(luò)

　　B端、C端雙端發(fā)展是企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張的必經(jīng)之路，美日的預(yù)制菜行業(yè)整體滲透率在60%以上。在供應(yīng)鏈方面，美國(guó)品牌Sysco能夠?yàn)榭蛻籼峁┤盗械氖称芳胺鞘称樊a(chǎn)品，食品涵蓋生鮮、冷凍食品、乳制品、飲料、罐頭干貨、海鮮等；非食品產(chǎn)品如廚房用具及相關(guān)設(shè)施等，滿足一站式采購(gòu)需求。從占比來(lái)看，2022財(cái)年鮮肉及凍肉的銷售占比約19%，冷凍果蔬及烘焙占比約15%，禽類產(chǎn)品占比約14%，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)基本穩(wěn)定。

　　此外，英國(guó)最大的零售商之一Tesco推出了他們的預(yù)制菜品牌“FoodtoGo”。Tesco的預(yù)制菜產(chǎn)品線涵蓋了從早餐到晚餐的各種餐點(diǎn)，顧客可以輕松地帶回家加熱食用。Tesco的成功在于其廣泛的供應(yīng)鏈和大規(guī)模的分銷網(wǎng)絡(luò)，這使得其預(yù)制菜產(chǎn)品能夠迅速到達(dá)消費(fèi)者手中。

　　三、推出符合本土口味和健康理念的產(chǎn)品

　　OneGoodThingAboutToday（OGT）是一家英國(guó)預(yù)制菜品牌，以其創(chuàng)新的即食餐點(diǎn)而聞名。他們提供了一系列健康、美味的預(yù)制餐點(diǎn)，包括低碳水化合物、無(wú)麩質(zhì)和素食產(chǎn)品，滿足了不同消費(fèi)者的需求。OGT的成功在于其對(duì)健康飲食趨勢(shì)的把握，以及對(duì)食品科技的創(chuàng)新應(yīng)用，確保了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和口味的長(zhǎng)期穩(wěn)定。

　　在向C端滲透方面，日本的經(jīng)驗(yàn)或許可以供我們參考。我國(guó)人口變化趨勢(shì)類似日本，老齡化問題日益凸顯。國(guó)內(nèi)銀發(fā)經(jīng)濟(jì)也在逐步興起，城市老年人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)，且愿意接觸網(wǎng)購(gòu)、直播等新鮮事物，而這部分城市老年人對(duì)簡(jiǎn)化C端飲食制作的需求也在持續(xù)增長(zhǎng)，或?qū)凑战迫毡镜内厔?shì)發(fā)展，即老年人會(huì)更加高頻次購(gòu)買預(yù)制菜，尤其是方便囤積的產(chǎn)品，促進(jìn)C端預(yù)制菜規(guī)模的發(fā)展。

　　在C端渠道，預(yù)制菜還要滿足消費(fèi)者對(duì)菜品品相、高顏值外包裝的需求。例如，日冷集團(tuán)的主食類產(chǎn)品正宗炒飯，可做到每一粒米都被蛋液包裹，口感Q彈，受到B端、C端客戶追捧，20年蟬聯(lián)品類銷量第一，年銷售額突破100億日元。

　　以大單品、爆款產(chǎn)品建立企業(yè)突圍優(yōu)勢(shì)，具有普適性（人群口味包容度高、應(yīng)用場(chǎng)景多）、成癮性（辣、咸、甜等重口味料理）、手工制作難度高或附加值較高等特征的預(yù)制菜品類也是企業(yè)打開市場(chǎng)的利器。如英國(guó)品牌M&S在1979年推出了英國(guó)第一款預(yù)制菜——Chicken Kiev（基輔雞）。其做法是：把雞胸肉搗碎后放在冷黃油上，拌入蒜末和歐芹末，再裹上雞蛋和面包屑，油炸或烘烤，據(jù)統(tǒng)計(jì)，M&S在當(dāng)時(shí)每5分鐘就能賣出一份基輔雞。M&S靠此單品打響招牌，隨著英國(guó)移民人口的增多，外國(guó)菜品也漸漸多起來(lái)，M&S乘勢(shì)又推出中國(guó)菜、泰國(guó)菜、印度菜等預(yù)制料理，市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。

　　任何一個(gè)風(fēng)口初起的時(shí)候，人們會(huì)觀望質(zhì)疑，中國(guó)預(yù)制菜發(fā)展上也不例外。同樣，當(dāng)某個(gè)產(chǎn)品深入人心的時(shí)候，人們又會(huì)對(duì)其產(chǎn)生依賴，但前提是要有系統(tǒng)性的生產(chǎn)管理全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化體系、嚴(yán)格的食品安全保障和質(zhì)量控制、營(yíng)養(yǎng)且豐富的多樣化與差異化的產(chǎn)品，從而提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任度。因此，要想打破消費(fèi)者的顧慮，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的代際購(gòu)買習(xí)慣，預(yù)制菜發(fā)展初期的參與者們?nèi)沃氐肋h(yuǎn)。

　　編輯：王雨萌、高雪婷

　　資料綜合：人民網(wǎng)、央廣網(wǎng)、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、艾媒咨詢等