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    □本報記者　王蕾
　　若是問老濟(jì)南以前過年要準(zhǔn)備哪些吃食,那酥鍋絕對能夠算得上是一個人氣很高的菜品。濟(jì)南人將做酥鍋稱為“打酥鍋”,一鍋里涵蓋雞魚肉蛋,吃飯的時候能擺上好幾盤。即便如今好吃的東西越來越多,但是仍然有很多人對酥鍋情有獨鐘。酥鍋究竟是如何“打”出來的?做酥鍋有哪些小竅門?13日,記者來到市民姜女士家進(jìn)行了探訪。
　　    用高壓鍋自制酥鍋很方便
只用半個小時就能搞定
　　姜女士雖然并非“老濟(jì)南”,但是對酥鍋的喜愛并沒有因此減少半分。以前,做酥鍋通常都需要用砂鍋做上幾個小時,這樣費時費力讓姜女士感到“頭疼”�！吧习嗟臅r候哪有工夫做這些啊,真想吃了就出去買點�！�
　　雖然可以去超市買酥鍋解解饞,但是姜女士卻一直希望能夠找到一個自制酥鍋的簡單辦法。幾年前,她聽說有人用高壓鍋做酥鍋,就嘗試著自己做,這其中也不乏失敗的經(jīng)歷�！皶r間太短不爛,也不進(jìn)味,時間太長了,太爛也沒吃頭了�！苯拷榻B。
　　經(jīng)過幾次反復(fù)試驗,姜女士終于掌握了用高壓鍋做酥鍋的方法,而這個方法能夠滿足很多上班族自制酥鍋的愿望。
　　“無論是老式高壓鍋,還是現(xiàn)在的電高壓鍋,時間都差不多。老式高壓鍋通常是加閥后要二十分鐘到半個小時時間,而電高壓鍋一般也要半個小時�！苯拷榻B。
    雞魚肉菜混一起要講“順序”
一旦弄混可能滿“鍋”皆輸
　　姜女士告訴記者,酥鍋里有菜、有肉、有魚,想做好酥鍋,最關(guān)鍵的就是“順序”�！翱蓜e小看這順序,一旦顛倒了順序,可能這一鍋就壞事了�！�
　　記者看到,姜女士先將兩根大棒骨放在最下面墊底,再把包好的花椒放在大棒骨上,為了防止粘鍋,姜女士將大白菜幫墊到鍋壁四周。然后,再將排骨、魚、捆扎好的海帶卷和藕,依次擺一層,層與層之間,要撒上蔥姜絲,最后在上面再蓋上白菜葉。
　　姜女士說之所以講究“順序”,是有科學(xué)根據(jù)的。由于制作時間比較長,原料的“品性”也不一樣,因此,一旦放錯了順序,就有可能引起粘鍋煳鍋,而如果情況嚴(yán)重的話,還有可能影響口感。
    酥鍋好吃全靠醬汁
新手調(diào)汁不妨多“嘗嘗”
　　眼見姜女士已經(jīng)將原料按順序擺入鍋內(nèi),做酥鍋也到了最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)——調(diào)汁。酥鍋能夠長盛不衰,跟它獨特的口味有很大的關(guān)系。
　　姜女士以自己使用的24厘米的高壓鍋作為標(biāo)準(zhǔn),她用600毫升醬油,360毫升的醋和9勺白糖。對于這樣的用料,姜女士表示由于使用的調(diào)料品牌不同,各家口味不同,可能略有差異。而如果初試身手,心中沒準(zhǔn)的話,最直接的辦法就是“嘗嘗”。
　　“可以先找個小盆,按照這個比例,調(diào)好醬汁,自己嘗嘗。覺得缺什么味道再適量加點兒�！苯繉⒄{(diào)好的醬汁從白菜頂上倒入鍋內(nèi),使醬汁更為均勻。她告訴記者倒入鍋內(nèi)醬汁的總量以距離菜頂一兩厘米為限�！叭绻u汁太少,就沒有味道了,而如果太多的話會造成浪費,畢竟用高壓鍋做,基本不損失什么水分�！�
　　一切準(zhǔn)備停當(dāng),姜女士將鍋蓋蓋上,僅僅半個小時之后,一鍋酥鍋新鮮出爐�！斑@里面的菜可以吃。湯也不要浪費,可以煮炸豆腐,煮花生米,煮面筋烤麩之類的,做出來的口味都很不錯�！苯啃χf。

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老濟(jì)南酥鍋怎么“打”　料理有哪些小竅門

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